Azért mérgezi lassan az élelmiszeripar az embereket, hogy ne ölje meg azonnal? Vagy csak a biztonság kedvéért? Lenne más megoldás is!
Minden napi mérgeink
A nitriteknek több vegyülete is általánosan használt adalék az élelmiszeriparban. A nátrium-nitrit (E250) – a nátrium salétromsavval alkotott vegyülete -, amelyet különböző ételek, főként húsfélék tartósítására, de legfőképpen a színük fixálására (a pirosas szín megőrzésére) használnak. (A kálium-nitrit E249 is erre engedélyezett.)
Tiszta állapotban egy enyhén sós ízű, kristályos por, amely oxigénnel érintkezve lassan nátrium-nitráttá (E251) alakul, ami műtrágyák és robbanószerek alapanyaga (salétrom), de az élelmiszeriparban is engedélyezett. A Na-nitrát természetes módon is előfordul – nagyon kis mennyiségben – néhány élelmiszerben, a problémát a túlzott bevitel jelenti.
És Magyarországon ebből az anyagból kimondottan nagy mennyiséget fogyasztunk, mert a legtöbb feldolgozott húskészítmény tartalmazza a Nátrium-nitritet, pácsó (pác-só), vagy nitrites-pácsó néven.
Miért veszélyes a Pácsó?
Egyre több tudományos vizsgálat igazolja a feldolgozott húsfélék (felvágottak, kolbász, virslik, szalámi, füstölt áruk) és a vastagbél-, végbélrák közötti közvetlen összefüggést. Az egészségügyi világszervezet (WHO) több száz kutatást tartalmazó jelentése szerint már napi
Tulajdonképpen nem kifejezetten a túlzott húsfogyasztással van elsősorban probléma, hanem a feldolgozás módjával és a hozzáadott adalékanyagokkal, legfőképpen a nitritekkel.
Maga a tiszta nitrit kis mennyiségben nem mérgező (ezt használja ki az élelmiszeripar), de senki sem ellenőrzi, hogy egy ember szervezetébe naponta mennyi ilyen vegyi agyag kerül be a különböző ételekkel. Másrészt azt, hogy mi történik ezekkel az anyagokkal, ha reakcióba lépnek a gyomorsavval és az emésztő enzimjeinkkel, végképp nem vizsgálta régen senki.
Az újabb kutatások szerint a nátrium-nitritből a gyomorban először nátrium-nitrát, majd ebből mérgező nitroz-aminok keletkeznek – a sütés, grillezés még fokozza is ezek keletkezését -, amelyek károsítják a sejtek DNS-ét, emiatt fokozzák a sejtek mutációját, a rákos sejtek képződését. Mérgező hatásuk károsítja a szervezet tisztántartásáért felelős máj működését.
Miért kell(?) a nitrit a húsba?
Az élelmiszeripar számára a nitrit több célt is szolgál: egyrészt gátolja a hemoglobin lebomlását ezért a hús tovább marad pirosos színű (a friss hús gyorsan beszürkül). Másrészt meggátolja a Clostridium botulinum nevű „kolbász baktérium” elszaporodását, mely a botulizmus nevű halálos mérgezését okozhatja. Ezenkívül még fokozza a különböző (füst)aromák ízét és vízmegkötő hatása révén a hús puhább marad, nem szárad ki.
Valójában az elsődleges cél a ma kívánatosabb piros szín és a puhaság (víztartalom) megőrzése, mert a tartósítást más módon is meg lehetne oldani, nem kellene ehhez lassan ölő mérgeket használni.
Hogy a nitrit káros, azzal a húsipar tisztában van. Nemrégiben mesélte nekem egy ügyvéd, aki nagy hazai húsipari cégeket is képvisel, hogy megkérdezte az egyik vezetőt:
- Miért mérgezitek a magyart ezekkel?
- Inkább lassan mérgezzük, minthogy azonnal megölnénk. – jött a válasz, a botulin toxinra utalva.
- De hát ez is csak méreg!
Egészségügyi kockázatok
Igen, a nitrit és származékai mérgek.
Az embernél és az emlősökben súlyos mérgezést és halált okoznak. A halálos adag embernél 71 mg/ testsúly kilogrammonként, ezért a napi megengedett beviteli mennyiség 0,06 mg/testsúlykg, de már fél gramm bevitele is mérgezést okozhat. Csecsemők is kisgyermekek nehezebben tudják közömbösíteni a nitrát-féléket, ezért számukra már kisebb mennyiség is veszélyes lehet.
Igazából senki sem ellenőrzi, hogy egy ember naponta mennyi kolbászt, és más nitrittel kezelt élelmiszert fogyaszt, emellett a rendszeres fogyasztás során a nitrit képes felhalmozódni a szervezetben is. Tulajdonképpen azt nem is lehet pontosan kiszámolni, hogy például egy deka kolbászban mennyi tartósítószer van, mert a mennyiségét nem kell feltüntetni sehol. (… és ha még evet egy kis virslit is?)
A húsiparban érdekeltek szerint a nitrit „azért sem lehetne mérgező”, mert számos zöldségben (például a zellerben), akár 20-szor több nitrit is lehet, mint ami a feldolgozott húsokban engedélyezett. (Ha nem tesznek a „biztonság kedvéért” kicsit több pácsót a termékbe.)
Ez csak részben igaz, ugyanis a növények emészthetetlen rostjaiból jóval kevesebb káros anyag szívódik fel a szervezetbe, mint a teljesen lebomló fehérjékből. (Melyikből eszik többet egy átlag magyar, füstölt kolbászból,sonkából, vagy zellergumóból?)
Ha egyáltalán lebomlik az a fehérje. A gyökérzöldségek nagy része keményítő és rost, a hús pedig fehérje. A fehérjék lebontásához szükséges enzimeket, viszont blokkolja a nitrit (és más tartósítószer is), míg a szénhidrátok lebontása más enzimfolyamatok által történik.
Egyszerűen fogalmazva: Azért tesznek tartósítószert a húshoz, hogy gátolják-lassítsák a lebomlását (emiatt lesz tovább eltartható) -, de ezzel a lebontását is gátolják! Vagyis a tartósítókkal kezelt élelmiszerek lassabban, nehezebben emészthetők.
Minél tovább marad egy étel – lebontás nélkül – az emésztőrendszerben, annál több méreganyag keletkezik/szabadul fel. A le nem bontott étel erjedésnek indul a belekben, az emiatt kialakult savas közeg pedig kedvez a kórokozó baktériumoknak, gombáknak és a rákos sejteknek.
A lassan lebomló emésztetlen fehérjéből nagy mennyiségű hisztamin is keletkezik, ami számos olyan tünet okozója, amit nálunk rendszeresen félrekezelnek az orvosok; például a fejfájás, vérnyomás emelkedés, asztmatikus rohamok, puffadás stb. (A hisztamin okozta tünetekről itt olvashat.)
Ezenkívül a nitritek értágító hatásúak, módosítják a vér hemoglobinját, amely így nem képes az oxigén szállítására. Ennek következtében is fejfájás, émelygés, rossz közérzet, vérnyomás emelkedés, vagy vérnyomásesés, légzési probléma jelentkezhet.
Mire használják még a nitrát-féléket?
- szövet, fa és rostanyagok színezésénél a színek élénkítésére, rögzítésére,
- oxidálószerként,
- fémek maratásánál,
- gumi előállításánál,
- gyógyszeriparban értágító és hörgőtágító hatása miatt,
- gyümölcsök tartósításához, színmegőrzéséhez.
- Ez az adalékanyag engedélyezett bio? élelmiszerek előállításához is.
A nitrit használata az állati tápok gyártása során is elterjedt. Vízmegkötő hatása miatt az ezzel etetett állatok hústömege nagyobb (vizesebb) lesz, de a nitrittől az állatok (is) májkárosodást szenvednek (Nem baj! A májuk is nagyobb lesz!).
Mérgezés régen
Az rendben lenne, hogy az ipar próbálja védeni az embereket (nem csak magát?) a botulin okozta mérgezéstől, de régen ez miért nem okozott problémát?
A nitrites pácsót már a 18-19. század óta többször is próbálták alkalmazni Európa-szerte az élelmiszeriparban, de sok halálos áldozata miatt mindig be is lett tiltva. Az 1880-as években még henteseket akasztottak fel a nitrit használata miatt.
A hagyományos háztartásokban viszont sohasem használták tartósítóként. Ha megkérdeznénk egy mai hentest, aki elméletileg a családi hagyományokat ápolja, hogy „öregapád is tett nitritet a kolbászba?” A válasz a "Nem" lenne. … és hogy akkor Ő most miért tesz a „hagyományos, családi” receptbe tartósítószert? – „Hát, a biztonság kedvéért.”
De azért ma sem mindenki!
Egyszer bementem egy „Háztáji boltba”, és vegyszermentes kolbászt kértem. Az eladó nyújtja a kolbászt, nézem a címkét: sertéshús, szalonna, só, fűszerek.
Ennyi! Más nem is kell egy kolbászba, csak négy összetevő.
- Másik fajta nincs, ami kicsit már szárazabb? - kérdeztem.
- De van. –válaszolta, és mutatja a következőt. Nézem a címként, és ott szerepel rajta: E250.
- Na, az ne legyen benne – mondtam.
- Tudom én, - válaszolta az eladó, - de azt mondta a hentesünk, hogy azt muszáj belerakni, a kolbászbaktérium miatt.
- Értem, - de akkor a másikban miért nincs?
- Jé, tényleg!
A hagyományos módszer
Egy hentes ismerősöm mondta régen, hogy a kolbásznak, sonkának három tartósítószere van: a sózás, a szárítás és a füstölés (és még a fűszerezés is).
A só maga is tartósítószer, de a sózás és az alapos szárítás kivonja a vizet a húsból, a száraz közeg pedig nem alkalmas a kórokozók megtelepedéséhez és szaporodásához. A késztermék felszínén megtelepedő esetleges mikroorganizmusokat pedig elpusztítja a füstölés.
A világszerte ismert spanyol Serrano, az olasz Breasola és Pármai sonka és számos más húskészítmény is így készül(t eredetileg). 
Ezeket a sonkákat sokszor évekig! érlelik szárítják, mégsem betegszik meg tőlük senki. Hónapokig, sokszor évekig tart az előállítások, és a pácolásukhoz használt fűszerek is segítik a tartósításukat. (Érdekes, hogy az élelmiszeriparban is használják a rozmaring kivonatot (E392) tartósítószerként, antioxidánsként – akkor miért kell mégis a nitrit?)
Máskor nem patogén (ártalmatlan) gombákat telepítenek a húsárura (nemes penész), ami kiszorítja onnan a káros gombákat, baktériumokat.
Ezek bevált módszerek évszázadok óta.
Akkor miért tesznek mégis nitritet a húshoz?
Két fő ok miatt és, egyik sem a botulin mérgezés.
Az egyik az ár. A hagyományos módon elkészített ételek idő- és munkaigényesek, ezért ezeknek megkérik az árát. Tehát ritkán és keveset tudnánk belőle venni, ez pedig az ipar számára nem kifizetődő.
A nitrit olcsó és több célnak is megfelel (pirosít, tartósít, puhít, ízfokozó) – de méreg. A nagyüzemileg előállított termékeket gyorsan, nagy mennyiségben és olcsón kell előállítani, ezért „a szemetet olcsón adják.”
A másik ok pedig az, hogy Önnek – mint vásárlónak – erre van igénye. Elszoktunk már a hagyományos ételeinktől. Az ízfokozókkal, aromákkal felturbózott puha (vizes) húsárura van ma igény – és az ipar ezt gyártja.
A hagyományosan elkészített sonka, kemény, sós, száraz (ezért kell órákig főzni), és ez ma nem sokan veszik, nem ízlik.
Egy ismerős fiatal, lelkes hentes a nagyapjától kapott recept szerint készített húsvétra sonkát - hónapokon át, amit végül ők ettek meg, mert nem tudta eladni a piacon.
Emlékszem, gyerekkoromban, a tavaszra megmaradt füstölt kolbásszal be lehetett verni a szöget a deszkába, annyira kiszáradt. De éles késsel, nagyon vékonyra szeletelve, az a pár karika is finom volt.
Nem véletlen, hogy a minőségi, drága sonkákat hajszál vékonyan szeletelik, és fogyasztják. Nem csak az áruk miatt, hanem mert önmagában is erőteljes ízük van, nem kell belőlük sok. 
Ma pedig már sok kell, és hogy puha legyen! Ugye? Ezért gyártanak szemetet.
Lehetne más módon is tartósítani a húsárut, hisz mint láttuk léteznek teljesen természetes, nem mérgező tartósítószerek, módszerek is, de ezek drágábbak, felhasználásuk körülményesebb – és ma az olcsóság az elsődleges szempont nem a minőség, ezért sokszor indokolatlanul is belekerül a nitrit az élelmiszerekbe.
Az pedig, hogy a mai módszerek esetleg mérgezők, egészségkárosítók az nem igazán számít, mert hát az orvosoknak és a gyógyszergyáraknak is meg kell élni valamiből.
Zárásként részlet egy 2011-es magyar orvosi vizsgálatból. A teljes szöveg itt található. (Kiemelések tőlem.)
„A nátrium-nitrit talán az egyik legfontosabb húsipari adalékanyag, amelyet már több mint 200 éve használnak. Ennek történetét pontosan nem ismerjük. Valószínűleg a hús tartósítására használt konyhasó szennyezett volt salétrommal (kálium-nitrát). Az ezzel készített hús szép rózsaszínű maradt, és jellegzetes ízű lett. A salétromnak ezt a hatását az 1800-as években ismerték fel, és kezdték el hasznosítani. Polenski 1891-ben megfigyelte, hogy a nitrát baktériumok tevékenységének következtében nitritté alakul, Lehman pedig 1899-ben megállapította, hogy a pácolt hús jellegzetes rózsaszín színét nem a nitrát, hanem a nitrit adja. Haldene 1901-ben felismerte, hogy a rózsaszín szín a nitrogén-oxidnak a húspigmentekkel való reakciója eredményeként jön létre. Ezek a felfedezések vezettek a nitrit közvetlen alkalmazásához, mellőzve a bizonytalan bakteriológiai nitrát-nitrit átalakulást.
A nátrium-nitrit és -nitrát felhasználására vonatkozó, jelenleg érvényben lévő szabályozás nehezen értelmezhető, túlkomplikált. A hozzáadható mennyiséget nem kellene szabályozni, mert az úgysem ellenőrizhető.
A húsipari termékfejlesztésben nagy szerepet kap a különböző zöldségek felhasználása. Ezek szerepe az egészséges táplálkozás, ezen belül is a rostbevitel növelése. E kedvező hatásukon kívül azonban növelik a termék nitrát-tartalmát (például 15% metélőhagymát tartalmazó húskészítmény 150 mg/kg-mal növeli meg a késztermék nátrium-nitrát-tartalmát).
A nitrát egy része a gyártástechnológia során (baktériumok jelenlétében) átalakulhat nitritté. Emiatt a késztermékben lévő maradék határértékek meghaladhatják az előírt értéket, annak ellenére, hogy a gyártás során nem adtak több nitritet a termékhez. Szintén problémát jelent, hogy nitrát is kimutatható a késztermékben, pedig a gyártás során nem adtak hozzá nitrátot.
Az avasodás vizsgálatánál megállapítottam, hogy a nitrit értelemszerűen nem volt hatással az oxigénzáró műbélbe töltött párizsik avasodására. − A megfelelő pasztőröző hőkezelés esetén a hozzáadott nitrit mennyisége nincs hatással a húskészítmény mikrobiológiai állapotára.” (Vagyis nem kellene bele tartósító)
„A rákkeltő hatású nitrózaminok csak kis pH-n (gyomorsav) és magas hőmérsékleten tudnak kialakulni.
Megállapítottam, hogy füstölés hatására a termék felületén nitrát keletkezik, ami a belseje felé diffundál. Az így kialakuló nitrát egy része – nitrátbontó baktériumok révén –nitritté alakul. Ennek következtében az intenzíven füstölt termékekben nitrit vagy nitrát felhasználása nélkül is kimutathatóak a pác-sók.” (Akkor meg minek még plusz?)
Végszó: Inkább a minőség és a (kis) mennyiség segíti megőrizni az egészséget és nem a mérgező tartósítószer!
„Egy étel minél kevesebb összetevőt tartalmaz, annál közelebb áll a természeteshez.”
