A cím egyértelműnek tűnik – hiszen mi mást is ennénk -, pedig nagyon sok olyan dolog kerül naponta az asztalunkra (és a szervezetünkbe), ami nem igazán tekinthető ételnek.
Ma szinte észrevétlenül észünk meg olyan anyagokat, amelyeket ha például dédszüleink elé kerültek volna (mondjuk 100 évvel ezelőtt) ők, biztos nem ették volna meg, nekünk pedig teljesen hétköznapi összetevői a táplálkozásunknak. Nem is gondolunk bele, hogy az miért van az ételben és miért kell megenni.
Most nem(csak) a „szemét étel”-nek tekintett gyorsételekre gondolok, hiszen azok is eredetileg teljesen normális ételek voltak, és most is el lehet ezeket készíteni egészséges módon, hanem arra, hogy ezek miből készülnek, és hogy kerülnek az asztalunkra.
Tehát egyen valódi ételt – és ne ipari szemetet!
Nézzük, mi is tekinthető valódi ételnek
Véleményem szerint a legnagyobb táplálkozási problémáink akkor kezdődtek, amikor az élelmiszereinket már nem (csak) termesztették, hanem elkezdték nagyüzemileg gyártani. Ez Magyarországon a II. Világháború után terjedt el.
Ha visszatekintünk a 80-100 évvel ezelőtti ételinkre és belegondolunk, hogy mit ehettek akkoriban déd-(ük) szüleink, akkor rájöhetünk, hogy nem sok olyan mai étel van, amit például dédanyáink ételként ismertek volna fel.
Gyakorlatilag csak a zöldségeket, gyümölcsöket, a kenyeret, néhány pékárut, tésztát, egy-két tejterméket, a tőkehúsokat, és pár feldolgozott húskészítményt ismernének fel, mint ehető dolgot.
Ezek egy mai élelmiszerbolt élelmiszer választékának nagyjából a harmadát teszik ki. A feldolgozott és csomagolt áruk nagy részéről azt sem tudnák, hogy azok micsodák.
Ma – ha nem saját magunk termeljük és készítjük el a táplálékunkat, akkor - sajnos nem igazán lehetünk biztosak abban, hogy mi is kerül a tányérunkra.
Ezért az elsőszámú alapelv, ha egészséges(ebb) ételt akarunk enni, az az, hogy
„Egy étel minél kevesebb összetevőből áll, annál közelebb áll a természeteshez.”
Ugye milyen egyszerű?
Nézzünk néhány mai magyar ételt, ami szinte mindennap a családok asztalára kerül. Vizsgáljuk meg a hagyományos magyaros étkezés mai alapanyagait.
A magyaros táplálkozás alapját az utóbbi 200 évben a kenyér jelenti. Miből áll eredetileg egy kenyér: Fehérkenyér - kenyérliszt (BL-80), só, víz, jobb esetben kovász, rosszabb esetben élesztő – és ennyi.
Tehát nem sima fehérliszt (BL-55), hanem kifejezetten magas sikértartalmú kenyérliszt.
Optimális esetben inkább teljes értékű, vagyis teljes kiőrlésű lisztről beszélünk, mert fehérliszt is csak jó 100 éve létezik és ebből 50 évig inkább csak süteményt sütöttek.
A lisztek lehetnek többfélék vagy keverékek is, de az alap az, hogy a valódi kenyér mindössze 3 összetevőből áll (ha a vizet nem számoljuk). Ezt lehetne még kiegészíteni, mondjuk fűszerekkel és magvakkal. (A jó kenyérről és a gluténról itt olvashat.)
Most nézze meg, hogy egy bolti kenyér miből áll!
Érdekes adalék, hogy a nem csomagolt kenyerek címkéjén azért nem kötelező feltűntetni a pontos összetételt, - mert nem biztos, hogy ráférne!
Ha szigorúan vennék az előírásokat, akkor a legtöbb pékáru legfeljebb „kenyér jellegű termék” címkével lenne árusítható.
Másik jellemző ételünk a kolbász, szalámi.
Ezt régen csak télen fogyasztották, mert még jól besózott, füstölt hús sem áll el sokáig 20 fok felett, hűtés és tartósítószerek nélkül.
A jó kolbász a következőkből áll: hús, szalonna, só és fűszerek. Kész.
Cukor, tartósítószer és más hülyeség nem kell bele. Eredetileg a házi kolbász „tartósítószere” a sózás, füstölés és szárítás volt.
Bementem egyszer egy „tanyasi termékek” boltjába és kértem – vegyszermentes kolbászt.
Az eladó azonnal tudta, hogy miről van szó és mutatott egy „házi parasztkolbászt”.
Nézem az összetételt és csak az volt benne, ami belevaló. Megkérdeztem, hogy szárazabb van-e?
Kivett egy másik fajtát. Nézem a címkét és rajta van, hogy E250, nitrites-pácsó.
- Na, erre gondoltam, hogy ez ne legyen benne!
- Tudom én – válaszolt az eladó,
- De azt mondta a hentesünk, hogy ennek muszáj benne lenni, a „kolbászbaktérium” miatt!
- Akkor a másikban miért nincs? – kérdeztem.
- Ja, tényleg!
Ennyire megszokott, hogy azt is megesszük, ami nem étel.
Kedvelt ételeink még a különböző felvágottak. Ezek nem igazán tekinthetők hagyományos ételnek, inkább az ipari forradalom termékei. A városi hentesek és húsüzemek kezdek a mai felvágotthoz hasonló termékeket gyártani a 19. század végétől. Nálunk az 1920-as évektől jelentek meg azok a húsáruk, amelyekhez hasonlókat ma is ismerünk, de elsősorban a gazdagabb, városi lakosság körében.
Széleskörű elterjedésüket a nagyüzemi gyártás és a hűtők elterjedése segítette, a 60-as évek óta. A ma kapható felvágottak a szocialista ipar termékei és - sajnos – ma is ezeket a hagyományokat követjük.
Nézzük a nagy kedvenc felvágottat a Párizsi-t. A Parizer Bécsi hentesek találmánya (csak azért lett Párizsi a neve, mert az menőbb) első - a mainak is megfelelő - leírása 1926-ból származik.
A valódi Párizsi összetétele a következő: borjúhús, szalonna, só, fehérbors és jég. Ennyi. Ha ilyet talál, nyugodtan vegye meg.
Mi nem tekinthető ételnek
Maradjunk a Parizernél és nézzük a neves gyártó (hazai büszkeségünk) mai Borjú Párizsiját:
borjúhús (42%), víz, sertésszalonna, sertéshús (18%), csontokról mechanikusan lefejtett sertéshús (vagyis mócsing), szójafehérje, étkezési só, emulgeálószer (E450), ízfokozó (E621),antioxidánsok (E316, E330), fűszerek, színezék (E120), fűszerkivonatok, aromák, tartósítószer (E250). (forrás)
Nos, ez szerintem nem étel, még ha tartalmaz is ehető részeket.
Egyen sok vegyszert, adalékot, mert attól finomabb a vacak alapanyag és tovább is eláll. (A húsokról bővebben lejjebb olvashat.)
Ugyanez a helyzet a kenyér és más pékáruk, péksütemények esetében is.
A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan szabályoz-ná a valódi kenyér összetételét, de ezt a pékségek nagy része nem veszi figyelembe és nem is nagyon ellenőrzi senki. De még ez a szabályozás is ad egy kibúvót, mégpedig „egyéb sütéstechnológiai adalékanyagok” néven. Vagyis tulajdonképpen bármit bele lehet tenni ilyen címszó alatt.
A péksüteményeknél még rosszabb a helyzet, mert ott semmiféle konkrét meghatározás sincs, így a gyártó saját recepttúrára hivatkozva gyakorlatilag bármit felhasználhat.
A másik probléma maga az alapanyag.
Egy augusztusi riportban a Pékszövetség képviselője nyilatkozta, hogy a magyar búza jó minőségű – ezért eladjuk a németeknek. Itthon csak a rosszabb (külföldön eladhatatlan), illetve takarmányminőségű búza marad. Ezt keverik még a máshonnan behozott, szintén vacak búzával.
Ebből nem lehet jó kenyeret sütni.
Itt jön a kiskapu, vagyis az adalékok, mint segédanyagok. Ezekkel bármilyen „kenyérszerű” termékek előállítható, de így már nagyon eltávolodtunk egy valódi, egészséges ételtől.
Egy környékbeli nagy kenyérgyár szlogenje volt régebben, hogy „Hagyomány és minőség.”
Amikor megkérdeztem tőlük, hogy nagyanyáink, hagyományosan mikor tettek szóját a kenyérbe, azt a kioktatást kaptam, hogy: - Igazából nincs abban szója, de mivel szóját is használnak az üzemben, azt rá kell írni.
Válaszoltam nekik, hogy nem kellene a vásárlót hülyének nézni, mert akkor azt kellene ráírni, hogy „nyomokban tartalmazhat”. A szójaliszt a termék ötödik összetevője volt és követte másik három adalék, - tehát a szója nem véletlenül került bele.
Most változtattak az összetevőkön, kevesebb az adalék és (elméletileg) nincs bennük szója, bár a szója-érzékenyeknek még így is emésztési problémát okozhat a kenyerük.
Húsok
Régen a húsfélék ünnepi ételnek számítottak, mert egy állat felnevelése idő- és munkaigényes feladat volt, ezért elég magas volt az áruk.
Megbecsülték az állatot (már csak a ráfordított idő miatt is), és mivel nem tudták fagyasztás nélkül hosszabb távon tartósítani, csak különleges alkalmakkor vágtak. Egy átlagember nem is engedhette meg magának mindennap.
Ma már mindennapos ételnek számítanak még az eredetileg lakodalmi ételeink is (pl. rántott csirke), mert olcsó az alapanyag, - hiszen a szemetet olcsón adják.
Miért tekintem a nagyüzemileg nevelt állatok húsát szemétnek?
Nagyanyám idejében, ha tavasszal vettek egy 20-25 kilós választási malacot, az karácsonyra még csak 70-90 kilósra hízott a kerti zöldeken és a kukoricán, - tehát az első évben még nem vágták le. Adtak neki még egy évet, amire 120-130 kilós lett.
Ma - ahogy egy tenyésztő mesélte – egy turnus, vagyis amíg a választási malacból leadni való (120 kg-os) sertés lesz, az 90 nap.
Az biztos, hogy nem a kerti, konyhai maradéktól nő ilyen gyorsan, hanem a táptól, ami többek között szóját és akár húslisztet (pl. disznót) is tartalmaz.
Egyébként ez a tenyésztő nem is hajlandó enni az általa nevelt és leadott állatokból, saját részükre külön nevelik a disznót.
Ja! És a csirke sem a napfénytől nő meg 38-42 nap alatt 3-4 kilósra! Még akkor sem, ha ez egy modern hibrid fajta és nem parasztcsirke.
Az alábbi kép ugyanazt a hibrid fajtát mutatja 38 napos korban bio, szabadtartásban és nagyüzemi tápos neveléssel.
Régen a kapirgálós tanyasi csirkéknek legalább fél év kellett, hogy 1,5 - 2 kilósra hízzon, de azt sem vágták le, hanem megtartották a tojásáért, mert egy ekkora csirkéből nem lakna jól egy 6-8 tagú család.
Ha baromfit vágtak az inkább csak az öreg, már nem tojó tyúk volt és a kakas. Azokból viszont nem jutott minden hétvégén az asztalra, hacsak nem tartottak több százat belőlük a háznál. (Petőfi: „Anyám egyetlen jószága.”)
Dániában például a tejelésben tartott marhák húsát tilos emberi fogyasztásra értékesíteni (akkor a tejét miért lehet?). Ott külön tenyésztenek hús marhát, abból lesz a steak és a hamburger is. (Az elpusztult tejelő tehenekből pedig húsliszt, amit belekevernek a különböző takarmányokba.) Nálunk általában az a tehén kerül a húsboltba, ami már túl beteg volt ahhoz, hogy tejet adjon.
Nemrégiben nyilatkozott egy több mint 30 éve a szakmában dolgozó hentes (ezt egy másik nekem is megerősítette), hogy a vágóhídra került állatok közel 80%-a rákos, a tartási körülmények és a takarmány miatt. Ilyenkor kivágják a rákos részt, és a többi mehet a kolbászba, fasírtba.
Szalonna, állati zsírok
Az állatok is – mint az emberek – a szervezetük számára felesleges és mérgező anyagokat zsírként, illetve „zsírba csomagolva” tárolják el. Tehát a zsírban nagy mennyiségben találhatók meg azok az anyagok, amelyek az állat szervezete számára terhelők, mérgezők, például hormonok, antibiotikumok, műtrágya és permetezőszer maradványok, stb.
Jó étvágyat!
Nagyüzemi, tartásban ma már több húst állítanak elő, mint amit képesek vagyunk megenni.
Egy amerikai kimutatás szerint a boltok polcain és a hűtőházakban hatalmas mennyiségű eladatlan hús és tejtermék (főleg sajt) áll felhalmozva, folyamatosan. Ez annyit jelent, hogy minden amerikainak (a csecsemőket és a vegetáriánusokat is beleszámolva) napi
Ez nem azért van, mert túl sok állatot tartanak, hanem olyan felturbózott hibrideket tenyésztettek ki és olyan tápokkal etetik az állatokat, amelyek szinte hús- és tejtermelő gépekké váltak. Tehát a tehén sem jó kedvében ad napi 50-
Akkor milyen húst ehetünk?
Egyen igazoltan szabadtartásban nevelt, legelésző állattól származó húst, - ha be tudja szerezni és meg tudja fizetni.
Csak megbízható forrásból vásároljunk. Sajnos nem biztos, hogy bízhatunk a piacos tanyasi csirkében sem. Aki magának a családnak neveli a jószágot, annak legtöbbször nincs annyi, hogy eladja. Aki viszont eladásra neveli, annak az a fontos, hogy minél gyorsabban, minél nagyobbra nőjön.
Jó választás lehet a vadhús – azok még legelnek. Az áruk nagyjából ötszörös a nagyüzemi húsokhoz képest, így nem valószínűleg nem fogja vele gyakran túlterhelni vele az emésztését.
Ha ötödannyi húst eszik, mint most, már tett valamit az egészségért, és azért, hogy ne legyünk világelsők az emésztőrendszeri daganatokban. Erről itt olvashat.
Létezik szarvas és vaddisznó szalámi is, kár, hogy ezeket is legtöbbször telerakják tartósítószerrel.
Tehát egyen valódi ételt, ami friss és jó minőségű, egyen ezekből annyit, amit megengedhet magának, így az olcsó, rossz minőségű „ételszerű dolgokon” megspórolt pénzt később nem kell orvosságra költenie.
… és, hogy miből, mennyit együnk? Arról legközelebb!
Ajánlott irodalom: Michael Pollan - Életadó ételeink
